食品工业2023，Vol.44Issue(1) ：106-111.

新旧工艺冷吃兔肉和牛肉的对比

The Comparison of Instant Rabbit Meat and Beef Produced by Old and New Processes

卢昱洁 杨超群 范颖晖 唐楷 张楷正
食品工业2023，Vol.44Issue(1) ：106-111.
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新旧工艺冷吃兔肉和牛肉的对比

The Comparison of Instant Rabbit Meat and Beef Produced by Old and New Processes

卢昱洁 1杨超群 1范颖晖 2唐楷 1张楷正1
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作者信息

  • 1. 四川轻化工大学生物工程学院 自贡643000
  • 2. 四川明叶食品有限公司 内江642450
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摘要

以新旧工艺生产的冷吃兔肉和牛肉为研究对象,采用菌落总数测定、GC-MS风味解析和食品感官评价等手段进行对比研究.结果表明:新旧工艺冷吃兔肉的菌落数分别为46 459 CFU/g和95 542 CFU/g,这表明新工艺对于冷吃兔肉具有较好的灭菌效果;新旧工艺冷吃牛肉的菌落数差异不大(26 409 CFU/g和26 942 CFU/g).冷吃兔肉和牛肉分别检出38种和39种香气成分,通过含量对比分析,研究发现新工艺对冷吃食品中有益香气组分具有保护或提升作用.新工艺兔肉的感官评价总体上显著优于旧工艺制品(P＜0.05),而2种冷吃牛肉几无差异.

关键词

冷吃肉品/辐照灭菌/微生物/香气组分/感官评价

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基金项目

内江市科技孵化和成果转化项目(2020KJFH008)

肉类加工四川省重点实验室项目(20-R-19)

企业科研合作项目(HX2021059)

出版年

2023
食品工业
上海市食品工业研究所

食品工业

影响因子：0.47
ISSN：1004-471X
参考文献量16
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