纯种发酵红皮萝卜泡菜工艺

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中文摘要：以红皮萝卜为原料,通过乳酸菌纯种发酵制作泡菜,确定最佳工艺条件:以6％的接种量接种混合菌种(植物乳杆菌:短乳杆菌:肠膜明串珠菌复配比例为2 ∶1 ∶1,浓度比)、食盐添加量5％(质量比)、蔗糖添加量3％(质量比)、发酵温度32℃、发酵时间5 d.所得萝卜泡菜酸爽脆嫩、滋味鲜美且香气浓郁.

外文标题：Pickling Technology of Pure Breed Fermented Radish with Red Skin

作者：

张郁松

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作者单位：

西安武警工程大学装备学院,西安710086

关键词：

红皮萝卜纯种发酵泡菜

基金：

国家自然科学基金青年基金

项目编号：

31701562

出版年：

2023

食品工业

上海市食品工业研究所

影响因子：0.47

ISSN：1004-471X

年,卷(期)：2023.44(2)