以牡蛎酶解液为原料,通过美拉德反应对其香气、滋味进行改良.研究还原糖和氨基酸组合、反应温度、反应时间对美拉德反应产物感官的影响,优化美拉德反应条件,并对反应前后的挥发性风味物质进行研究.结果表明,美拉德反应最佳条件为木糖和精氨酸组合,95％牡蛎酶解液,2％木糖,2％味精,1％精氨酸,在100℃条件下反应90 min.牡蛎酶解液经美拉德反应后,醛类、酸类、含硫类挥发性物质含量明显减少,酯类、吡嗪类、呋喃类、醇类、吡咯类挥发性风味物质含量不同程度地增加,酶解液的风味得到明显改善.美拉德反应改良的牡蛎酶解液与传统蚝汁相比,在海鲜味、肉味、焦糖香上更有感官优势.
NETL
NSTL
维普
万方数据
