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鱼糜冻藏过程中的品质变化动力学研究

Study on the kinetic model of surimi quality change during frozen storage

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以白鲢(Hypophthalmichthys mollitrix)鱼糜为对象,研究其在不同冻藏温度下凝胶特性、Ca2+-ATPase活性、溶解性随冻藏时间和温度的变化规律,建立品质变化动力学模型,以预测和控制冷冻鱼糜的冻藏品质.结果表明,在冻藏过程中,鱼糜的凝胶特性、Ca2+-ATPase活性、溶解性都随冻藏时间的延长而下降.降低冻藏温度,可显著降低鱼糜凝胶性能、Ca2+-ATPase活性和溶解性下降的速率常数,且添加抗冻剂的效果更加明显.低的冻藏温度有利于保持鱼糜品质.

刘茹、熊善柏、赵思明、伍金柱、谢笔钧

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华中农业大学食品科技学院,湖北武汉,430070

湖北省水产品加工工程技术研究中心,湖北武汉,430070

鱼糜 冻藏 品质 动力学模型

湖北省科技攻关项目湖北省武汉市农产品加工技术及产业化科技专项基金

2001AA201A062002200513205

2007

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2007.(2)
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