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湖南传统腊肉腌制工艺条件改进技术研究

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针对湖南传统腊肉腌制工艺中存在的含盐量高、亚硝酸盐超标等问题,提出了用氯化钾代替部分食盐,山梨酸钾代替亚硝酸盐及控制温度等方法改进腌制工艺.结果表明,以KCl替代40%的NaCl,添加2.5g/kg山梨酸钾,在3～4℃下腌制生产出的腊肉,其产品食盐含量为3.2%,水分含量50%,亚硝铵含量4.2%,感官评定结果较传统腌制的腊肉提高25%以上,保质期稳定在2个月.
Study on improvement of technology condition of Hunan tradition preserved ham

ZHANG Bin、陈红梅、WANG Qin、李金凤、MA Mei-hu

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长沙环境保护职业技术学院环境科学系,湖南长沙,410004

湖南生活园农业发展有限公司,湖南汨罗,414404

腊肉 腌制 工艺 亚硝酸盐

2008

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2008.29(7)
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