首页|复合风味蛋白酶与脂肪酶制作酶改性干酪

复合风味蛋白酶与脂肪酶制作酶改性干酪

扫码查看
原文链接
  • 国家科技期刊平台
  • NETL
  • NSTL
  • 万方数据
  • 维普
研究使用复合风味蛋白酶和脂肪酶制作酶改性干酪的最佳工艺,确定乳化盐种类及添加量、酶解反应温度、反应时间及酶添加量等工艺条件.采用pH4.6水溶性氮与5%磷钨酸可溶性氮表示蛋白水解度,铜皂法测定游离脂肪酸来表示脂肪水解度.结果表明:新鲜契达干酪凝乳与水以2:1的比例混合,添加1.5%的乳化盐(焦磷酸钠:三聚磷酸钠1:1)后,以复合风味蛋白酶0.02%和脂肪酶1%的添加量,在50℃下水解8h,即得到风味适宜的酶改性干酪.
Production of enzyme-modified cheese with Flavourenzyme and lipase

李飞、刘宁

展开 >

东北农业大学乳品科学教育部重点实验室,食品学院,黑龙江哈尔滨,150030

酶改性干酪 蛋白酶 脂肪酶

2008

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2008.(9)
  • 4
  • 4