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天然产物在肉制品护色保鲜中的应用

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肉制品营养丰富、富含脂质,在加工和贮存期间,易感染微生物或发生氧化、褪色现象,影响其质量和安全性.研究表明,许多源于植物、动物、微生物的天然产物可以显著延长肉制品的保质期、减少脂类和蛋白质的氧化、抑制微生物生长,在肉制品防腐保鲜方面作用显著,在肉制品保鲜中的应用日益得到关注.本文简单介绍了近年来天然产物在肉制品保鲜护色方面的研究成果,期望为安全、高效的肉制品天然保鲜剂的研发提供思路.
The application of natural products in meat products preservation and color protection

张汆、徐幸莲、蔡华珍、陈志宏

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滁州学院生物与食品工程学院,安徽滁州239000

南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室,江苏南京210095

天然产物 肉制品 保鲜 护色

安徽省高等学校自然科学基金安徽省高校自然科学研究重大项目

KJ2012B128KJ2013ZD01

2013

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2013.34(10)
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