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黑小麦不溶性膳食纤维酶解产物组成分析及其对全谷物挤压膨化产品品质的影响

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目的:对以黑小麦不溶性膳食纤维为原料所制备的木聚糖酶酶解产物(BWXH)的组成及应用特性进行系统分析,并研究其对全谷物挤压膨化产品品质的影响.方法:通过木聚糖酶对黑小麦不溶性膳食纤维进行酶解,得到BWXH,采用双波长法对BWXH中阿魏酰低聚糖含量(FOs)进行测定,并结合离子色谱、傅里叶变换红外光谱等技术对BWXH的单糖组成、低聚糖组成和红外光谱特征等理化特性指标进行了分析;模拟高温高压,对BWXH的稳定性进行检测;并将BWXH添加到全谷物挤压膨化产品中,其对挤压膨化产品的膨化率、感官评分及产品冲泡特性的影响进行分析.结果:BWXH中的FOs含量为0.104 mmol/g,阿魏酰基团含量为0.717 mg/g.通过离子色谱分析,FOs以DP2、DP3和DP4为主,主要单糖组成为阿拉伯糖、木糖和葡萄糖,其摩尔比为1.70∶ 4.25∶1.00,分支度(A/X)为0.40.高温高压(121℃,0.15 MPa)处理下能够进一步促进BWXH中高聚合度膳食纤维向低聚合度FOs的转变,使FOs含量增加.挤压膨化实验表明,适量(7％)添加BWXH可对谷物挤压膨化产品品质提升具有较好的改善作用.结论:BWXH作为一种低聚糖,可以应用于全谷物挤压膨化产品中,为黑小麦不溶性膳食纤维功能性食品配料的开发提供了一定理论依据.
Composition Analysis of Enzymatic Hydrolysates of Insoluble Dietary Fiber Black-grained Wheat and Its Effects on Quality of Whole Grain Extruded Products

孙元琳、仪鑫、李云龙、刘瑞、周素梅

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运城学院生命科学系,山西运城044000

山西省农科院农产品加工研究所,山西太原030031

中国农业科学院农产品加工研究所,北京100193

黑小麦 麸皮 木聚糖酶酶解产物 阿魏酰低聚糖 挤压膨化

山西省重点研发计划项目山西省高校研究生教改项目山西省“1331”工程重点学科项目

201803D221008-72015JG16098-091704

2019

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2019.40(2)
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