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碳氮比对真菌发酵桑枝-燕麦麸皮的活性成分和抗氧化能力的影响

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利用双向固体发酵技术,以桑枝和燕麦麸皮为药性基质,探讨了不同碳氮比条件下,韩芝、猴头菌、桑黄和奥德蘑四种药食用真菌的生长情况,并对其发酵后的药性菌质的水溶性及醇溶性成分进行含量测定和抗氧化活性分析.结果 表明:随碳氮比的增加,韩芝、奥德蘑菌丝体生长速度未见显著变化,猴头菌与桑黄菌丝体生长速度明显增长(p＜0.05).发酵后混合菌质活性成分含量明显变化,其中当碳氮比为20∶1 (g/g)时,桑黄和奥德蘑多糖含量最高分别达到(132.8±1.16) mg/g干物质和(111.22±4.83) mg/g干物质,二者多肽含量明显增加,均增加了一倍多;黄酮含量也有明显增长.多酚整体含量下降,在碳氮比为50∶1 (g/g)时,猴头菌、桑黄和奥德蘑的总酚浓度在发酵后分别下降了(6.57 ±0.18) mg/g干物质、(6.78±0.25) mg/g干物质和(5.64±0.47) mg/g干物质,均下降了约1/3.另外,发酵产物醇提液对DPPH自由基有较强的清除能力,在碳氮比为40∶1 (g/g)时,韩芝DPPH自由基清除率最高达到96.90％.四种菌质对于羟自由基的清除作用也有较明显的提升.本文为药食用真菌应用于食品、保健品以及化妆品等方面提供理论依据.
Effects of C/N Ratio on the Changes of Active Substances and Antioxidant Capacity of Fungus Fermented Mulberry-Oat Bran

王倩、张佳婵、王昌涛、王守现、赵丹、王亚琳

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北京工商大学,北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京100048

北京市农林科学院植物保护环境保护研究所,北京市食用菌工程技术研究中心,北京100097

云南白药集团股份有限公司,云南昆明650504

双向固体发酵 药食用真菌 药性菌质 活性成分 抗氧化性

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2018ZF005

2019

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2019.40(2)
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