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前处理方式对红心猕猴桃酒发酵品质和香气成分的影响

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以红心猕猴桃为原料,探究带皮整果破碎、去皮整果破碎、带皮压榨取汁和去皮压榨取汁四种前处理方式对猕猴桃酒理化指标、感官品质和风味的影响,以期筛选出最优的猕猴桃鲜果前处理方式,优化猕猴桃酒的制备工艺.结果 表明,带皮整果破碎为较优的前处理方式,经过该处理后的发酵液在发酵过程中发酵速度平稳易控,发酵结束时,酒精度相对较低,pH和还原糖缓慢降低,可溶性固形物含量高达4.05％,VC保留率为81.2％,感官评分为4.62分,远高于其余三种前处理方式;特征性风味物质含量较高,香气清新协调,口感细腻舒适,具有猕猴桃酒的特有风格.
Effect of Pretreatment Methods on the Fermentation Quality and Aroma Components of Red Kiwifruit Wines

李鹤、杨华、曹东、何竹筠、邢亚阁、游森棱、杨智源

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西华大学食品与生物工程学院,食品生物技术重点实验室,四川成都610039

四川省食品药品检验检测院,四川成都611731

猕猴桃酒 前处理方式 发酵 品质 香气成分

教育部“春晖计划”四川省教育厅高校科研创新团队建设计划项目成都市科技惠民技术研发项目四川省科技计划项目

Z201614015TD00172015-HM01-00454-SF2016FZ0019

2019

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2019.40(2)
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