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超微红茶粉海绵蛋糕的制作工艺优化

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本研究以超微红茶粉为原料制作海绵蛋糕,在单因素实验基础上,采用响应面法Box-Behnken中心组合原理对蛋糕工艺进行优化,考察超微红茶粉的粒度、茶粉添加量、烘烤温度、烘烤时间四个因素对蛋糕硬度和感官评分的影响,建立了该工艺的回归模型.结果 表明,响应面模型拟合性良好,各因素对蛋糕硬度的影响顺序为:茶粉添加量＞烘烤时间＞烘烤温度＞茶粉粒度,各因素对感官评分的影响顺序为:茶粉添加量＞茶粉粒度＞烘烤时间＞烘烤温度.超微红茶粉海绵蛋糕最优工艺配方为:茶粉粒度4000目,茶粉添加量4.30％、烘烤温度160℃、烘烤时间29 min,此工艺下蛋糕硬度值为731.63 g,感官评分为78.20分,蛋糕组织细密,口感绵软,红茶香气馥郁.
Optimization of Processing Technology for Sponge Cake with Ultramicro Black Tea Powder

孙典、陈鹤立、褚飞洋、叶阳、苏祝成

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浙江农林大学农业与食品科学学院,浙江临安311300

中国农业科学院茶叶研究所,浙江杭州310008

西南大学食品科学学院,重庆400715

超微红茶粉 海绵蛋糕 响应面法 制作工艺 感官评分 硬度

国家茶叶产业技术体系加工机械化岗位中国农业科学院科技创新工程

CARS-19CAAS-ASTIP-TRICAAS

2019

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2019.40(3)
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