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贵州不同品种苦荞品质及其对荞麦面条加工的影响

Quality of Tartary Buckwheat of Different Varieties in Guizhou and Its Effect on Buckwheat Noodle Processing

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通过对贵州地区不同品种苦荞的灰分、水分、粗蛋白、粗脂肪、淀粉、直链淀粉、总糖、粗纤维、总黄酮、出粉率等指标进行测定,并结合不同品种苦荞粉对苦荞面条感官品质、蒸煮损失、拉伸特性、质构特性的影响,筛选出适宜加工苦荞面条的苦荞品种.结果 表明:10个品种总黄酮含量均值可达2.07 g/100 g,黔苦7号中总黄酮含量(2.95±0.11) g/100 g显著多于其他品种(P＜0.05),粗蛋白含量均值为10.91 g/100 g,黔苦7号粗蛋白含量最高(12.09±0.77) g/100 g,直链淀粉含量均值达到22.85 g/100 g,出粉率均值达到70.32％.在苦荞粉添加量40％,小麦粉添加量60％,面团含水量35％的条件下制作苦荞面条,黔苦7号感官评分最高,拉伸阻力最大,弹性较好,更适用于苦荞面条加工.

李俊、花鹏、刘辉、毛堂芬、王梅、刘嘉、卢扬

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贵州省农业科学院食品加工研究所,贵州贵阳550006

西北大学附属医院·西安市第三医院,陕西西安710021

苦荞 品种 品质 面条 加工

贵州省科技支撑计划贵州省荞麦工程技术研究中心子课题贵州省农业科技攻关项目2018年贵州重点农业技术推广专项贵州省现代农业产业技术体系(特色杂粮)建设

黔科合支撑[2017]2543黔科合农G字[2015]4003-B1号黔科合NY[2013]3017号黔财农[2018]81号

2019

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2019.40(19)
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