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罗非鱼加工副产物脱腥工艺及其腥味物质分析

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本研究旨在筛选一种简单高效的脱腥剂,用于罗非鱼加工副产物的腥味脱除.分别考察了紫苏液、香芹液以及白醋对罗非鱼加工副产物的脱腥效果,以腥度值为评价指标,通过正交试验确定了最佳复合脱腥工艺条件,并对脱腥前后的腥性物质进行分析比较.结果 表明,三种脱腥剂对腥味均有不同程度的脱除效果,且随着浓度的提高以及浸泡时间的延长,脱腥效果有明显的提升.最佳复合脱腥工艺条件为:紫苏液7％、香芹液70％、白醋5％、浸泡时间60 min,料液比1∶3,脱腥处理后腥度值仅为0.136,鱼体带有天然的植物香味,且保留了原有的风味.GC-MS结果表明,处理前后主要腥味物质醛类、醇类显著减少,相对含量降幅均达到14％～15％,酮类物质未再检出.
Deodorization Process of Tilapia Processing By-products and Its Fishy Odor Component Analysis

邢贵鹏、黄卉、李来好、杨贤庆、陈胜军、郝淑贤、岑剑伟、林婉玲、林织

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大连海洋大学食品科学与工程学院,辽宁大连116023

中国水产科学研究院南海水产研究所,国家水产品加工技术研发中心,农业部水产品加工重点实验室,广东广州510300

广东省渔业生态环境重点实验室,广东广州510300

广东顺欣海洋渔业集团有限公司,广东阳江529800

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罗非鱼 加工副产物 脱腥 挥发性物质

国家自然科学基金国家特色淡水鱼产业技术体系建设专项"扬帆计划"引进创新创业团队专项广州市珠江科技新星专项

31601533CARS-462015YT02H109201710010167

2019

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2019.40(20)
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