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美拉德反应产物生物活性及衍生危害物安全控制研究进展

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美拉德反应(Maillard reaction,MR)是食品在加热过程中氨基化合物与羰基化合物之间的反应,该过程可导致食品褐变,风味物质、活性成分和衍生危害物的形成.美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)具有多种生物活性成分如类黑精、还原酮等.当反应控制不当时,可产生一些危害衍生物如丙烯酰胺、杂环胺类、晚期糖基化末端终产物(Advanced glycation end products,AGEs)等物质,可引起癌症及慢性疾病的发生(人体动脉粥样硬化、视网膜病变、神经衰退性疾病及糖尿病等).因而本文综述了美拉德反应产物的生物活性,同时也探讨了常见的美拉德反应危害衍生物的生成机制及有效抑制方法,以期为探索合理利用美拉德反应、充分发挥其生物活性作用及减少不利影响的方法提供指导意义.
Research on the Biological Activities of Maillard Reaction Products and the Security Control of Derivatized Harmful Substances

时海波、邹烨、杨恒、张新笑、王道营、苗颖

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南京财经大学食品科学与工程学院,江苏南京210046

江苏省农业科学院农产品加工所,江苏南京210014

江苏药易通电子商务服务有限公司,江苏南京211100

美拉德反应产物 生物活性 危害衍生物 安全控制

国家现代农业(肉鸡)产业技术体系建设专项江苏省自然科学基金BK20180300)江苏省苏北科技专项江苏省农业科技自主创新项目

2019

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2019.40(22)
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