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负载硒蛋白果胶微凝胶的制备、结构表征及体外消化特性研究

Preparation, Structure Characterization and in Vitro Digestibility of Selenoprotein Rich Pectin Microgel

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为了提高植物硒蛋白的使用稳定性并有效用于富硒食品的开发,本研究以商品化柑橘果胶为壁材,CaCl2为固化剂,一步凝聚构建负载硒蛋白果胶微凝胶.以硒蛋白包埋率为参考指标,结合单因素和正交试验确定硒蛋白果胶微凝胶的最佳制备工艺.采用扫描电子显微镜(SEM)、傅里叶红外光谱仪(FTIR)和热重分析仪(TGA)对微凝胶的微观形态、分子结构以及热稳定性进行表征,并通过体外模拟试验研究其消化特性.结果 表明,硒蛋白果胶微凝胶的最佳制备工艺为果胶浓度5％ (w/v),CaC12浓度为2％ (w/v),包埋操作温度30℃,此时其包埋率为66.3％±1.64％;对硒蛋白果胶微凝胶的表征结果证实了果胶微凝胶能有效且紧实完整包裹硒蛋白,并提高其热稳定性能;体外释放试验显示,模拟胃液体系中硒蛋白的释放量仅为6.1％,而模拟肠液体系中9h后累计释放73.6％,证明了果胶微凝胶结构能较好的保护目标蛋白、提高缓释效果.本研究相关结论可期为植物硒蛋白的高值化利用以及富有机硒食品的开发提供新思路.

董琦、徐威、张碟、蔡杰、程水源、胡中泽、丁文平、祝振洲、于添、邓绍南

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武汉轻工大学国家富硒农产品加工技术研发专业中心,湖北省绿色富硒农产品精深加工工程技术研究中心,湖北武汉430023

武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023

武汉轻工大学生物与制药工程学院,湖北武汉430023

国家富硒产品质量监督检验中心,湖北恩施445000

恩施德源健康科技发展有限公司,湖北恩施445000

湖北楠柏生态农业发展有限公司,湖北恩施444315

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硒蛋白 果胶 微凝胶 结构表征 体外释放 消化特性

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2020

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2020.41(8)
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