首页|黑化红枣酒蒸馏过程中主要挥发性风味物质变化及蒸馏工艺研究

黑化红枣酒蒸馏过程中主要挥发性风味物质变化及蒸馏工艺研究

扫码查看
原文链接
  • 国家科技期刊平台
  • NETL
  • NSTL
  • 万方数据
  • 维普
以酒精度7％ vol的黑化红枣酒为基酒,研究蒸馏过程中酒精度、挥发性风味物质的变化规律,并以挥发性物质含量及感官评价为标准,确定黑化红枣酒最适蒸馏工艺.采用顶空固相微萃取-气质联用技术主要对蒸馏酒中酯类、醇类、醛类、酸类等挥发性物质进行检测.结果 表明,酒精度随蒸馏过程的进行逐渐降低,降至2.4％ vol时停止蒸馏;二次蒸馏过程中醇类、酯类、醛类酒头中含量较高,含量随蒸馏过程逐渐降低,部分醇类、酸类及醛类酒尾中含量高,随蒸馏过程呈上升趋势.通过对两次蒸馏过程酒精度和二次蒸馏不同掐酒头量和去酒尾量所得馏出液的挥发性风味物质含量及感官评定结果分析,最终确定黑化红枣酒蒸馏工艺为:一次蒸馏馏出液收集体积为原液的35％,平均酒精度27.4％ vol,二次蒸馏截取酒头量为一次馏出液体积的2％,去酒尾量为一次馏出液体积的20％,总馏出液收集体积为一次馏出液体积的46％.
Main Volatile Flavor Compounds and Distillation Process during Distillation of Blackened Jujube Wine

高琳、梁咏雪、张仁堂、纪庆柱

展开 >

山东农业大学食品科学与工程学院,山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室,山东泰安271018

黑化红枣酒 挥发性风味物质 感官评价 馏分 蒸馏工艺

山东省重点研发计划项目山东省2017年度农业重大应用技术创新项目2019年度山东省重点研发计划公益类专项

2016GNC1130152019GNC106061

2020

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2020.41(12)
  • 4
  • 11