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一株刺梨非酿酒酵母的分离鉴定、生理特性及混菌发酵研究

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为获得适合刺梨果酒酿造的非酿酒酵母菌株,从剌梨自然发酵液中分离优质非酿酒酵母,通过形态学与26SrDNA序列分析来鉴定菌株;从葡萄糖耐受性、柠檬酸耐受性、酒精耐受性、二氧化硫耐受性、单宁耐受性、β-糖苷酶产生能力、硫化氢产生能力等方面分析菌株的生理特征;与酿酒酵母混合发酵刺梨果汁,从发酵刺梨果酒常规理化指标、感官品评以及香气物质方面探讨非酿酒酵母对刺梨果酒品质的影响.结果 表明,利用赖氨酸筛选培养基从刺梨果实上筛选出80株非酿酒酵母,嗅闻法筛选出一株产香浓郁的菌株F13.形态学与分子生物学鉴定结果表明,F13为一株刺梨来源的葡萄汁有孢汉逊酵母;该菌株可耐受浓度为300 g/L葡萄糖、3％乙醇、3％柠檬酸、300 mg/L SO2以及25 g/L单宁处理.但酒精耐受性和β-糖苷酶产生能力不及酿酒酵母X16.此外,F13菌株不产硫化氢.F13与酿酒酵母混合发酵可降低刺梨果酒的酒精度和挥发酸,增加残糖量,分别为11.1％±0.39％、(0.67±0.03)g/L、(20.41±1.44) g/L.F13不影响刺梨果酒的感官品评,但可有效增加刺梨果酒中醇类物质的种类和含量,降低酯类物质种类和含量.本研究从刺梨自然发酵液中得到一株非酿酒酵母F13,对酿酒环境具有较优的耐受性(耐糖、酸、酒精度、二氧化硫),具有一定的工业化应用潜能.
Isolation, Identification, Physiological Characteristics and Mixed Fermentation of a Non-Saccharomyces cerevisiae from Rosa roxburghii

赵湖冰、黎华、田野、于志海、刘晓辉、黄名正、刘晓柱

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贵州理工学院,贵州贵阳550000

刺梨 非酿酒酵母 分离鉴定 生理特性 混菌发酵 品质分析

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2020

10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.019

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2020.41(16)
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