摘要
本文研究了氢氧化钙对小米粉面团热力学特性及面条品质的影响.结果表明,添加氢氧化钙对小米粉的热水膨胀度、糊化性质和吸热焓具有明显的影响,当氢氧化钙添加量为0.1％时,小米粉的热水膨胀度最高,氢氧化钙添加量为0.2％时,面条的蒸煮损失最低,继续添加氢氧化钙,小米面条的蒸煮损失增加.氢氧化钙可加速淀粉糊化进程、降低吸热焓,添加0.2％氢氧化钙的小米面条具有较好的感官品质和质地特性,综合可接受度最高,且蛋白聚集度较高,此时内部淀粉凝胶的微观网络结构比纯小米面条更加均一、紧密.
基金项目
河北省科技厅重点研发计划项目(19227110D)
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