食品工业科技2021，Vol.42Issue(1) ：54-60.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2019100005

风干金鲳鱼制品加工过程中脂质氧化和挥发性成分的变化

Changes of Lipid-oxidation and Volatile Compounds of Air-dried Golden Pomfret during Processing

王琦 岳大鹏 王然然 周敏 侯温甫 王睿 刘峥
食品工业科技2021，Vol.42Issue(1) ：54-60.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2019100005
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风干金鲳鱼制品加工过程中脂质氧化和挥发性成分的变化

Changes of Lipid-oxidation and Volatile Compounds of Air-dried Golden Pomfret during Processing

王琦 1岳大鹏 2王然然 2周敏 1侯温甫 1王睿 2刘峥2
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作者信息

  • 1. 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023;湖北省农产品加工与转化重点实验室,湖北武汉430023;大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室,湖北武汉430023
  • 2. 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023
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摘要

以金鲳鱼为原料,采用腌制2 d、风干3d的加工方式对金鲳鱼鱼背、鱼腹进行处理,探究金鲳鱼鱼背和鱼腹的脂质氧化规律和挥发性成分的变化.通过顶空固相微萃取-气质联用仪分析风干金鲳鱼制品加工过程中挥发性成分的变化.结果表明,鱼背的脂质氧化程度整体上稍高于鱼腹.鱼背和鱼腹脂肪酸组成变化规律大致相同,表现为饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)显著增加17.28％、19.32％(P＜0.05),单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)显著减少17.46％、11.53％,多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)显著减少12.24％、11.52％(P＜0.05).风干后的鱼背和鱼腹中共分别检测到35和36种挥发性风味物质,相比于原料鱼分别增加了 15和14种风味物质成分;风干阶段较原料和腌制阶段相比,产生了具有蘑菇香气、甜香味的2-乙基-1-己醇,对金鲳鱼成品风味的影响较大.

关键词

金鲳鱼/腌制/风干/脂肪氧化/挥发性风味成分

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基金项目

国家重点研发计划项目(2016YFD0401202)

出版年

2021
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
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参考文献量14
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