基于模糊综合评判法优选冻梨工艺参数及糖酸含量研究

Optimal Processes for Frozen Pears(Pyrus ussuriensis Maxim.)Based on the Fuzzy Comprehensive Evaluation Method and Sugar and Acid Contents

王阳 ¹王文辉 ¹佟伟 ¹贾晓辉 ¹杜艳民 ¹王志华¹

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作者信息

1. 中国农业科学院果树研究所,农业农村部园艺作物种质资源利用重点实验室,辽宁省果品贮藏与加工重点实验室,辽宁兴城125100
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摘要

通过模糊综合评判法的多指标正交试验优选冻南果梨、尖把梨和花盖梨的最佳工艺参数,利用高效液相色谱仪测定果实的糖酸含量.结果表明,冻南果梨、尖把梨和花盖梨的最佳工艺参数分别为:后熟硬度30 N<Y2≤50 N,解冻次数3次,解冻时间36 h,解冻间隔10 d;后熟硬度30 N<Y2≤50N解冻次数3次,解冻时间24 h,解冻间隔10 d;后熟硬度50 N<Y3 ≤70 N,解冻次数3次,解冻时间36 h,解冻间隔15 d;三种冻梨的总糖及总酸含量均比鲜果含量低,且冻南果梨的葡萄糖含量显著(P<0.05)升高,冻尖把梨山梨糖醇和葡萄糖含量显著(P<0.05)升高,而果糖、苹果酸和莽草酸含量显著(P<0.05)下降,冻花盖梨山梨糖醇、苹果酸、莽草酸和柠檬酸含量显著(P<0.05)下降.优选出的冻梨工艺参数稳定可行,且冻梨糖酸含量的变化形成了不同于鲜果的独特风味.

关键词

冻梨/工艺参数/模糊综合评判法/正交试验/糖酸含量

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基金项目

国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-29-19)

中国农业科学院科技创新工程(CAAS-ASTIP-2015-RIP-06)

出版年

2021

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

被引量2

参考文献量6

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