摘要
针对无麸质大米面包制作时存在的成型难,品质差等问题,研究了沙蒿胶、单甘酯、羟丙基淀粉、乳清蛋白等改良剂对无麸质大米面包品质的影响,并在单因素实验的基础上,以面包的比容为响应值,选用响应面分析法优化其复合改良剂的配方.结果显示,沙蒿胶、单甘脂、羟丙基淀粉、乳清蛋白对无麸质大米面包的质构、比容及感官均有改善作用.最终确定无麸质大米面包复合改良剂的最佳配方为:沙蒿胶0.4％、单甘酯1.5％、羟丙基淀粉3.2％、乳清蛋白8.7％.在此配方下,无麸质大米面包的感官评分为88,比容为3.54,硬度为4.675 N,弹性为86.710 mm.
基金项目
四川省教育厅研究中心项目(CC18Z22)
四川省教育厅自科项目(17ZB0324)
2019年地方高校大学生创新创业训练计划项目(201911552199)
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