摘要
本研究基于TPA质构测定和感官评定,单因素探讨冷冻淮山紫薯球外表皮的生产工艺配方,并通过因子分析与响应面法优化其关键工艺配比,以提高冷冻淮山紫薯球的冻藏品质.结果显示,冷冻淮山紫薯球外表皮的主要工艺配比的优化组合为:紫薯添加量52％,小麦淀粉量5％,泡打粉添加量0.16％;结合单因素实验结果白糖添加量为10％,植物油使用量为4％.以上述工艺配方进行验证试验,加工出的冷冻淮山紫薯球产品品质优良,其规范化综合因子得分为0.778,感官评分49,平均硬度866.36 g、弹性0.66、咀嚼性144.83 g.
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