摘要
熟制蟹肉蟹黄由于蛋白质和脂肪含量较高,暴露在空气中极易被氧化,腐败变质,使货架期大大缩短,严重限制了产品生产和销售规模.本文以熟制蟹肉蟹黄为研究对象,探讨不同气调包装方式(空气,60％C02+40％N2和40％C02+60％N2)在4 ℃:贮藏条件下对其品质的影响,分析风味物质变化规律和货架期,最后确定产品最优气调包装方式.研究结果显示,与空气组比较,气调包装组的菌落总数、pH、挥发性盐基氮及丙二醛含量明显降低,且40％C02+60％N2组效果最佳;40％C02+60％N2组样品挥发性风味物质随时间变化损失较少,呈味核苷酸腺苷酸(AMP)含量显著减少,肌苷酸(IMP)、肌苷(HxR)及次黄嘌吟(Hx)显著增加(P<0.05),感官评价得分最高,货架期可达到28 d左右,比空气包装组延长了8 d.因此在4℃贮藏条件下采用40％CO2+60％N2气调包装能有效提高熟制蟹肉蟹黄的风味品质和货架期限,是一种较好的冷藏保鲜方式.
基金项目
江苏省现代农业(河蟹)产业技术体系(JATS[2019]471)
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