摘要
白茶加工过程中发生一系列物理化学反应,使得茶叶内部多种生化成分进行交叉转化,形成了独特品质.萎凋作为白茶加工形成的关键工序,对于白茶品质的影响尤为明显.文章综述了近年来制茶工艺影响白茶品质研究现状,分析了萎凋方式和萎凋条件对白茶品质的影响,描述了萎凋过程白茶的外形变化及茶多酚、氨基酸、可溶性糖、咖啡碱、叶绿素、香气物质等生化成分的动态变化规律与白茶品质的关系,分析了揉捻和干燥工序中生化成分变化及其对白茶品质的影响,以期实现白茶加工的精准调控,为生产中提升白茶品质提供借鉴.
基金项目
莆田市科技计划项目(2019NP002)
2018年莆田学院科研创新专项项目(2018ZP08)
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