高蛋白营养棒储藏期硬化机理及抗硬化措施的研究进展

Research Progress of Hardening Mechanism and Anti-hardening Measures of High-protein Nutrition Bars during Storage

王明礼赵旭姜瑞宋超男李奕莛陈君姜瞻梅侯俊财

食品工业科技2021，Vol.42Issue(2) ：351-357,363.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020030289

来源：

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高蛋白营养棒储藏期硬化机理及抗硬化措施的研究进展

Research Progress of Hardening Mechanism and Anti-hardening Measures of High-protein Nutrition Bars during Storage

王明礼 ¹赵旭 ¹姜瑞 ¹宋超男 ¹李奕莛 ¹陈君 ¹姜瞻梅 ¹侯俊财¹

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作者信息

1. 东北农业大学,乳品科学教育部重点实验室,黑龙江哈尔滨150030
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摘要

硬度是营养棒食用的重要品质之一,也是影响消费者选择购买的关键因素.现有的研究表明营养棒在储藏期的硬化是物理变化和化学反应引起的一种普遍现象,多种因素都会对硬度的变化产生影响.本文主要论述了高蛋白营养棒储藏期间组分变化、分子迁移和蛋白聚集对硬度的影响及其机理的研究进展,同时总结了添加蛋白水解物、蛋白改性、抑制二硫键、降低分子迁移和抑制美拉德反应对改善硬度变化的作用,可为今后新型高蛋白营养棒的开发以及储藏期的延长提供理论依据和研究思路.

关键词

高蛋白营养棒/硬化机理/抗硬化措施/研究进展

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基金项目

国家重点研发计划项目(2016YFD0400605)

出版年

2021

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

被引量1

参考文献量4

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