食品工业科技2021，Vol.42Issue(3) ：13-18,24.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020040118

蔗糖对复合菌快速发酵虾头酱产品品质的影响

Effect of Sucrose on the Quality of Shrimp Head Sauce Rapidly Fermented by Compound Bacteria

谢静雯 于靖 杨锡洪 解万翠
食品工业科技2021，Vol.42Issue(3) ：13-18,24.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020040118
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蔗糖对复合菌快速发酵虾头酱产品品质的影响

Effect of Sucrose on the Quality of Shrimp Head Sauce Rapidly Fermented by Compound Bacteria

谢静雯 1于靖 1杨锡洪 2解万翠3
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作者信息

  • 1. 青岛科技大学海洋科学与生物工程学院,山东青岛266042
  • 2. 青岛科技大学海洋科学与生物工程学院,山东青岛266042;山东省生物化学工程重点实验室,山东青岛266042
  • 3. 青岛科技大学海洋科学与生物工程学院,山东青岛266042;山东省生物化学工程重点实验室,山东青岛266042;青岛智科检验检测有限公司,山东青岛266002;青岛信和源生物科技有限公司,山东青岛266002
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摘要

研究蔗糖添加量对复合菌种发酵产品品质的影响.选取凡纳滨对虾虾头为原料,发酵前期加入不同浓度的蔗糖,追踪虾头酱发酵期间的理化及安全指标(pH、组胺、TVB-N和AA-N等),对成品酱营养成分测定分析,并进行感官评定.结果表明,蔗糖组发酵后期pH稳定在8.6左右,菌落总数减少.添加蔗糖后虾头酱粗脂肪、蛋白质含量无显著变化(P＞0.05),添加2％、4％、6％蔗糖的虾头酱中总糖含量分别为对照组的2.94、3.79和4.67倍.随蔗糖浓度增加,组胺含量依次降低,存在剂量一效应关系.发酵14 d时,2％、4％和6％蔗糖组的组胺含量分别为对照组的71.4％、60.0％和47.4％.同时,添加蔗糖后产品安全性良好,TVB-N含量有所下降,AA-N含量高于0.65 g/100 g,蛋白质含量均值9.55 g/100 g,营养价值高.此外,蔗糖还减少了发酵刺激性气味的挥发,明显提升了感官风味,一定程度上优化了复合菌的快速发酵品质.

关键词

蔗糖/虾头酱/组胺/发酵/品质/营养成分/理化成分

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基金项目

国家自然科学基金(31671825)

山东省重点研发计划项目(2017GHY15127)

出版年

2021
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量2
参考文献量18
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