食品工业科技2021，Vol.42Issue(3) ：31-35.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020030363

河套面粉流变学特性与馒头品质的相关性研究

Correlative Study between Rheological Properties of Hetao Flour and Quality of Steamed Bread

雍雅萍 高翠霞 王艳茹 苏靖 王吉力特
食品工业科技2021，Vol.42Issue(3) ：31-35.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020030363
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河套面粉流变学特性与馒头品质的相关性研究

Correlative Study between Rheological Properties of Hetao Flour and Quality of Steamed Bread

雍雅萍 1高翠霞 2王艳茹 2苏靖 1王吉力特1
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作者信息

  • 1. 河套学院农学系,内蒙古巴彦淖尔015000
  • 2. 内蒙古兆丰河套面业有限公司,内蒙古巴彦淖尔015000
  • 折叠

摘要

选用河套地区生产的14种面粉并将其制作成馒头,研究了吹泡仪、发酵流变仪所获得的面团流变学特性指标间的相互关系以及面团流变学特性指标与馒头比容、质构指标间的相互关系.结果表明,吹泡指标G值、Ie值与H„呈显著正相关(P ＜0.05),P/L值与H„呈显著负相关(P ＜0.05);P值、W值对馒头的比容具有显著正向作用(P＜0.05);P/L值与馒头弹性呈显著负相关(P ＜0.05),与馒头的硬度呈显著正相关(P＜ 0.05).此外面团保持二氧化碳体积数、保留系数对馒头品质指标影响最大,其中面团中保持二氧化碳体积数对馒头弹性具有正向作用;保留系数对馒头比容具有正向作用.

关键词

流变学特性/馒头品质/典型相关性分析/面团持气性

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基金项目

国家自然科学基金(31860248)

内蒙古自治区高等学校"青年科技英才支持计划河套学院院级项目(NJYT-20-B12)

内蒙古自治区高等学校"青年科技英才支持计划河套学院院级项目(HYZQ201831)

出版年

2021
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量4
参考文献量15
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