湿热处理对大米淀粉流变特性的影响

Effect of Heat-moisture Treatment on Rheological Properties of Rice Starch

王艳 ¹王宏伟 ²王凯旭 ³张艳艳 ²刘兴丽 ²张华²

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作者信息

1. 郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州450002
2. 郑州轻工业大学食品与生物工程学院,河南郑州450002;河南省冷链食品质量安全控制重点实验室,河南郑州450002
3. 三全食品股份有限公司,河南郑州450044
折叠

摘要

本文通过测定湿热处理前后大米淀粉的流变学特性,旨在研究湿热处理对大米淀粉稳态流变、动态流变及温度流变学行为的变化.结果表明,湿热处理后大米淀粉均呈现剪切稀化的现象,且湿热处理增强了大米淀粉的凝胶强度;在动态流变测定中发现,所有大米淀粉样品的弹性模量(G′)都大于黏性模量(G〃),且湿热处理后大米淀粉的弹性模量(G′)和黏性模量(G〃)均增加,损耗角正切值tan δ降低,表明大米淀粉的凝胶强度增强;在温度流变测定中发现,湿热处理大米淀粉的糊化温度升高,弹性模量(G′)的峰值温度增加,表明湿热处理增强了淀粉分子链之间的相互作用,从而使大米淀粉凝胶具有较强的凝胶强度.

关键词

湿热处理/大米淀粉/流变学特性

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基金项目

郑州市2018年度重大科技创新专项(188PCXZX805)

河南省高等学校重点科研项目(19B550009)

出版年

2021

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

被引量12

参考文献量11

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