食品工业科技2021，Vol.42Issue(3) ：171-178.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020020156

响应面法优化蹄筋酸奶冻配方

Optimization ot Tendon Yogurt Jelly Formula by Response Surface Method

关嘉琦 柯楚新 黄鹤 李柏良 焦雯姝 冷友斌 霍贵成
食品工业科技2021，Vol.42Issue(3) ：171-178.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020020156
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响应面法优化蹄筋酸奶冻配方

Optimization ot Tendon Yogurt Jelly Formula by Response Surface Method

关嘉琦 1柯楚新 1黄鹤 2李柏良 1焦雯姝 1冷友斌 3霍贵成1
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作者信息

  • 1. 东北农业大学,乳品科学教育部重点实验室,黑龙江哈尔滨150030
  • 2. 黑龙江省疾病预防控制中心,黑龙江哈尔滨150030
  • 3. 黑龙江飞鹤乳业有限公司,北京100015
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摘要

以酸乳为主要原料,牛蹄筋中提取的胶原为凝结剂,通过单因素实验、Box-Behnken响应面试验设计优化制作酸奶冻的工艺配方.结果表明,蹄筋酸奶冻的最优工艺参数为胶液添加量43％、蔗糖添加量15.5％、无水柠檬酸添加量0.11％.制作的酸奶冻弹性为0.945,感官评分为86分.优化后的酸奶冻具有良好的质构特性与感官品质,其理化、微生物指标均符合国家规定,其加工工艺可为酸奶冻的开发提供参考.

关键词

酸奶冻/牛蹄筋/胶原蛋白/响应面

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基金项目

黑龙江省"百千万"工程科技重大专项(2019ZX07801)

出版年

2021
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量1
参考文献量12
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