植物蛋白肉的原料开发、加工工艺与质构营养特性研究进展

Research Progress on Raw Material Development,Processing Technology and Nutritional Properties of Plant Based Meat

曾艳 ¹郝学财 ²董婷 ³孙媛霞¹

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作者信息

1. 中国科学院天津工业生物技术研究所,天津300308
2. 天津春发生物科技集团有限公司,天津300300
3. 天津美康食品有限公司,天津300300
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摘要

植物蛋白肉以植物蛋白质为主要原料,通过重塑蛋白质的解离聚合行为形成类肉纤维结构,同时添加油脂、色素、粘合剂等非动物来源食品配料,加工定制出接近真实动物肉的形态色泽与风味口感.由于能够有效解决肉类供应不足问题,食品安全性高、生产方式绿色可持续,植物蛋白肉作为肉类替代食品发展迅猛,受到食品工业的广泛关注.本文将对植物蛋白肉所用的蛋白质等原料组成、挤压法等加工工艺开发以及成型产品的质构特性与营养组分研究进行综述,以期为国内植物蛋白肉的生产研发与应用推广提供参考.

关键词

植物蛋白肉/原料组成/加工工艺/质构特性/营养特性

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基金项目

天津市合成生物技术创新能力提升行动项目(TSBICIP-KJGG-004)

出版年

2021

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

被引量15

参考文献量3

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