摘要
为提高富含多不饱和脂肪酸的海水鱼的干燥品质,实验以秋刀鱼为原料,分别研究热风干燥、空气热泵干燥和充氮气热泵干燥3种干燥方式对半干秋刀鱼的干燥曲线、感官性质、色差、高铁肌红蛋白含量、酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮值及脂肪酸组成的影响.结果表明:热风干燥半干秋刀鱼的干燥效率高,但干燥品质差,脂肪氧化严重,感官评分最低;空气热泵和充氮气热泵干燥能提高半干秋刀鱼的干燥品质,经充氮气热泵制得产品脂肪氧化程度最低,产品的色泽好,感官评分最高.其酸价为10.01 ±0.20 mg/g,过氧化值为0.12 ±0.002 g/100 g,硫代巴比妥酸值为3.15 ±0.05 mg/kg,多不饱和脂肪酸的保留量为36.13％±4.31％,其中二十碳五稀酸和二十二碳六稀酸保留量为24.78％±2.70％;色差值为11.66 ±0.52,高铁肌红蛋白的相对含量为26.11％±0.64％.充氮气热泵干燥适用于富含多不饱和脂肪酸的海水鱼的干燥,是制备高品质半干秋刀鱼的理想干燥方式.
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