摘要
以8个品种甘薯淀粉为研究对象,研究了甘薯淀粉的颗粒形态、粒径大小和结晶特性等结构特性,糊化特性、凝胶质构、溶解度、膨胀度和冻融稳定性等功能特性,并分析了甘薯淀粉结构与功能特性间的相关性.结果表明,不同品种甘薯淀粉的直链淀粉含量不同,其颗粒形态在不同品种间没有明显差异,均具有典型的A型衍射图谱;淀粉粒径大小和糊化参数在不同品种间差异明显.甘薯淀粉的溶解度和膨胀度与温度有关,均随温度的上升而增大.相关性分析表明,直链淀粉含量与回生值、硬度、胶着性、咀嚼性、析水率均呈显著正相关(r =0.807,0.721,0.722,0.734,0.803,P＜0.05),与凝胶回复性呈显著负相关(r =-0.832,P＜0.05)6平均粒径与内聚性、膨胀度呈显著负相关(r =-0.762,-0.775,P＜ 0.05).此外,甘薯淀粉糊的回生值与凝胶硬度、胶着性和咀嚼性均呈显著正相关(P＜ 0.05),而与内聚性呈显著负相关(P ＜0.05).本研究结果可为甘薯淀粉的精深加工和具体应用领域的甘薯淀粉选择提供一定的科学依据.
基金项目
河南省高等学校青年骨干教师项目(2017GGJS124)
河南省科技攻关项目(192102110218)
河南省高层次人才国际化培养资助项目(2020-16)
中国博士后科学基金(2016M592287)
河南省博士后基金(2015096)
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