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香菇脆片真空油炸过程中传质规律

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真空油炸过程中传质现象对真空油炸果蔬脆片的品质和安全控制极为重要.研究了油炸温度(80、90、100 ℃)、真空度(0.075、0.085、0.095 MPa)、预处理方式(漂烫,漂烫+浸渍+涂膜)对香菇脆片真空油炸过程中水分扩散和油脂吸收的影响,结果表明:香菇脆片的含水率随油炸时间的增加而逐渐降低,采用Pabis经验模型能较好模拟香菇脆片真空油炸过程中的水分变化;利用菲克定律建立模型,得到香菇真空油炸的水分有效扩散系数为2.47 ×10-9～7.70 × 10-9 m2/s,并且随着油炸温度和真空度的升高而增大;采用浸渍和涂膜处理降低了水分有效扩散系数.香菇片的油脂含量随着油炸时间的增加而逐渐升高,一段时间后达到稳定值;浸渍和涂膜处理降低了真空油炸香菇脆片的含油率.Pabis经验模型能够较好的模拟真空油炸香菇脆片的油脂含量变化,油炸温度和真空度对香菇脆片的平衡含油率(Ymax)影响不大,油脂吸收系数(KY)随着油炸温度和真空度的升高而增加.
Mass Transfer during Vacuum Frying of Shiitake Mushroom Chips

任爱清、邓珊、唐小闲、段振华

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贺州学院食品与生物工程学院,广西贺州542899

贺州学院广西果蔬保鲜和深加工研究人才小高地,广西贺州542899

贺州学院食品科学与工程技术研究院,广西贺州542899

香菇 脆片 真空油炸 传质

广西自然科学基金面上基金食品学科与工程广西一流学科培育项目广西果蔬保鲜与深加工研究人才小高地项目贺州学院博士科研启动基金

2020GXNSFAA259093GXYLXKP1903GXGSXGD201906HZUBS202009

2021

10.13386/j.issn1002-0306.2020050127

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2021.42(4)
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