摘要
本文旨在运用响应面法优化银杏果的酶菌协同发酵工艺,以期得到一种抗氧化活性高的银杏发酵粉.通过单因素实验探讨了料液比、复合酶制剂添加量、糖化酶和α-淀粉酶添加质量比、酶解时间、混合发酵剂添加量、植物乳杆菌和酿酒酵母添加质量比、发酵时间对银杏发酵粉可溶蛋白含量和DPPH自由基清除效果的影响;并以DPPH自由基清除率为指标,通过响应面分析对银杏果酶菌协同发酵条件进行优化.结果表明,在复合酶制剂添加总量0.3 g/100 g,酶解2 h,发酵12 h的基础上,银杏果酶菌协同发酵最佳工艺为:料液比1:6 g/mL,糖化酶和α-淀粉酶添加质量比2:1,混合发酵剂添加总量3.12 g/100 g,植物乳杆菌和酿酒酵母添加质量比1:1,测得DPPH自由基清除率为69.7％± 1.1％,与模型预测值基本一致.由最佳工艺制得的银杏发酵粉(GFP)与未处理的银杏粉(G)相比,DPPH自由基清除率增加了257.4％;可溶蛋白含量4.47 ±0.13 g/100 g,增加了330％;黄酮含量0.15 ±0.01 mg/g,增加了50％;多酚含量2.49 ±0.04 mg/g,增加了118％;银杏酸含量2.96 ±0.32 μg/g,脱除率达85.4％.说明酶菌协同发酵能显著(P ＜0.05)提高银杏果的抗氧化活性,制得的银杏发酵粉中可溶蛋白、黄酮、多酚等抗氧化成分含量显著(P ＜0.05)增加、有毒成分银杏酸含量显著(P＜0.05)降低,为银杏果的精深加工提供物质基础.
基金项目
泰州市第五期"311高层次人才培养工程"(RCPY202045)
院科研项目(NSF201806)
江苏省大学生创新创业训练项目(201912806019Y)
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