摘要
本实验以鲜鸡蛋为原料制做溏心蛋.采用单因素实验和Box-Behnken试验设计,分析探究煮制时间、煮制温度、冷却时间对溏心蛋感官、质构、蛋黄色泽的影响.结果表明,其最佳条件为:煮制时间8 min、煮制温度85℃、冷却时间15 min,该条件下溏心蛋松软香嫩,蛋香浓郁,嫩滑而富有弹性,感官得分为88.6,水分71.4％、脂肪9.18％、蛋白质13.6％、胆固醇9.46 mg/g.产品符合食品安全国家标准蛋制品的要求,同时为溏心蛋产业化提供理论.
基金项目
中央高校基本科研业务专项资金项目(31920190082)
科技部援助项目(KY201501005)
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