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茶树菇膳食纤维改性及理化性质研究

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以茶树菇膳食纤维(DF)为原料,比较改性前后可溶性膳食纤维(SDF)得率以及理化性质,采用纤维素酶和高温高压对膳食纤维改性.在单因素基础上进行正交试验优化,得到两种最佳改性工艺条件.结果表明,纤维素酶改性茶树菇DF的最佳工艺条件为:料液比1:30,纤维素酶用量1.5％,酶解时间2.0 h.在最佳改性条件下,茶树菇SDF得率为4.9％.高温高压改性茶树菇DF的最佳工艺条件:料液比1:30,改性温度125 ℃,改性时间50 min.在最佳改性条件下,茶树菇SDF得率为6.8％.纤维素酶改性和高温高压改性均能改善膳食纤维的理化性质;高温高压法处理的膳食纤维在持水力、膨胀力、阳离子交换力、葡萄糖吸收力上要优于纤维素酶法.扫描电镜分析表明,两种改性方法使膳食纤维结构表面积明显增大且表面疏松多孔,与理化分析的结果一致.
Modification and Physicochemical Properties of Agrocybe aegerita Dietary Fiber

刘学成、王文亮、弓志青、崔文甲、宋莎莎、张剑、贾凤娟

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山东省农业科学院农产品研究所,农业部新食品资源加工重点实验室,山东省农产品精深加工技术重点实验室,山东济南250100

茶树菇 膳食纤维 改性 正交试验 理化性质

山东省重大科技创新工程项目山东省基金重大基础研究项目山东省现代农业产业技术体系食用菌产后加工岗位专家项目

2019JZZY020607ZR2018ZC0944SDAIT-07-08

2021

10.13386/j.issn1002-0306.2019110161

食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
年,卷(期)：2021.42(4)
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