大豆异黄酮-玉米淀粉复合物制备及其性能研究

Preparation and Properties of Soy Isoflavone-Corn Starch Complexs

王思琪 ¹吴天昊 ¹李妍 ¹赵城彬 ¹吴玉柱 ¹许秀颖 ¹刘景圣¹

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作者信息

1. 吉林农业大学食品科学与工程学院,小麦和玉米深加工国家工程实验室,吉林长春130118
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摘要

采用大豆异黄酮(soy isoflavone,SI)和玉米淀粉(corn starch,CS)复合,通过热溶法制备大豆异黄酮-玉米淀粉(SI-CS)复合物,应用快速黏度分析仪(rapid visco analyser,RVA)、流变仪、质构仪(texture analyzer,TPA),研究SI-CS复合物糊化特性、流变特性及质构特性的变化规律.以复合物中SI含量为指标,通过单因素结合响应面试验探究SI添加量、加热温度、加热时间对复合物中SI含量的影响.结果表明:SI添加量2.4％、加热温度70 ℃、加热时间1.0 h时复合物中SI含量为5.04 mg/g.与对照CS相比,SI-CS复合物峰值黏度增加20.39％、崩解值降低70.78％;SI-CS复合物的储能模量(C')降低,而损耗模量(G")升高,即弹性降低而黏性升高;SI-CS复合物硬度降低20.22％.

关键词

大豆异黄酮-玉米淀粉(SI-CS)复合物/响应面/糊化特性/流变特性/质构特性

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基金项目

"十三五"国家重点研发计划项目(2016YFD0400700)

"十三五"国家重点研发计划项目(2016YFD0400702)

出版年

2021

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

被引量1

参考文献量9

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