摘要
为研究阿魏酸、绿原酸、咖啡酸三种天然保鲜剂对预制南美白对虾冷藏(4℃)期间品质变化影响,以菌落总数(Total Bacterial Count,TBC)、挥发性盐基氮(Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N)、pH、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS)、剪切力等为考察指标,结合表观性状综合评价作用效果.结果表明,与对照组样品相比,三种天然保鲜剂均可抑制预制南美白对虾冷藏期间TBC、TVB-N、TBARS值的升高,延缓质地软化,保持较好的感官品质,且作用效果与浓度正相关.pH与TBARS的变化趋势相似,且显著正相关(r =0.997,P ＜0.05).在三种天然保鲜剂中,绿原酸处理对预制南美白对虾冷藏抑菌效果最佳,咖啡酸处理对其质地保护能力最佳,阿魏酸能明显抑制虾肉蛋白降解、质地变软,延缓虾体黑变.与对照组样品冷藏货架期5d相比,使用1％阿魏酸、绿原酸、咖啡酸处理后,预制南美白对虾冷藏货架期分别延长至14、12、12 d.
基金项目
国家重点研发计划"蓝色粮仓科技创新"重点专项(2019YFD0902000)
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