切段对韭菜贮藏品质及抗氧化活性的影响

Effect of Cutting Segment on Quality and Antioxidant Activity of Chinese Chives(Allium tuberosum Rottler.ex Spreng.)

贾丽娥 ¹马越 ¹王丹 ¹史君彦 ¹季延海 ²谢龙 ²王艳萍 ³赵晓燕¹

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作者信息

1. 北京市农林科学院蔬菜研究中心,北京市果蔬农产品保鲜与加工重点实验室,农业农村部蔬菜采后处理重点实验室,北京100097
2. 北京市农林科学院蔬菜研究中心,农业农村部都市农业华北重点实验室,北京100097
3. 北京市农林科学院蔬菜研究中心,农业农村部华北地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室,蔬菜种质改良北京重点实验室,北京100097
折叠

摘要

为了明确家庭存贮条件下鲜切韭菜段的营养性和食用期,本文研究了切段对韭菜贮藏品质和抗氧化活性的影响.将新鲜791韭菜切割成3～4 cm小段后置于温度28 ±1℃,相对湿度50％±5％环境下(模拟家庭贮藏条件)贮藏4 d.结果表明:切段导致了韭菜辛香味即刻增强,随后辛香味逐渐变淡,整个贮藏期韭菜段和完整韭菜风味雷达图的外型和轮廓相似,但是面积不同.韭菜段常温贮藏第3d感官品质评分低于5分,主要营养成分维生素C(Vc)损失严重,叶绿素含量下降明显;3 d内,抗氧化物质总酚和类黄酮含量增加,过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)和抗坏血酸过氧化物酶(APX)活性增强.综上,建议家庭贮藏环境下,鲜切韭菜段最佳食用期为0～1 d,最佳货架期为0～2 d.

关键词

韭菜/切段/品质/抗氧化活性

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基金项目

北京市农林科学院农产品加工与营养健康协同创新中心项目(KJCX201915)

出版年

2021

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

被引量1

参考文献量18

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