摘要
为了筛选适宜脐橙果酒加工的优良酵母,本文以崀丰脐橙为原料,选取BV818、DV10、RV002、RV171、K1和L2323共6种酵母进行发酵,通过超高效液相色谱和顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用仪分析理化指标和挥发性香气物质,采用气味活度值及主成分分析法进行分析及综合评价.结果表明:RV002的发酵速率最快,K1、L2323、DV10和RV002发酵后脐橙酒总黄酮含量高于CK,RV171、RV002、DV10与K1中柠檬苦素类物质"后苦味"降低较明显.6个酒样共检测出86种香气成分,每种酒样香气成分数为24～39种,醇类物质含量最高,分别占香气总量的49.44％～78.58％,酯类物质OAV＞1的种类最多,对酒的香气贡献最大.异戊醇、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯等是脐橙果酒的主体香气物质,使果酒花香、果香特征突出.通过主成分分析提取5个主成分,累计方差贡献率为93.99％,能较好体现脐橙果酒的综合品质,排名从高到低依次为DV10、RV171、RV002、L2323、BV818、K1,结合感官评价,DV10为适宜脐橙果酒酿造的酵母.
基金项目
湖南省重点研发计划(2019NK2041)
国家重点研发计划(2017YFD0400701)
果蔬贮藏加工与质量安全湖南省重点实验室(2018TP1030)
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