摘要
为有效控制紫甘蓝加工过程中花色苷的降解,研究了 pH、温度、光照、金属离子及外源添加物对花色苷稳定性的影响.实验表明,紫甘蓝花色苷稳定性受pH、温度和光照影响较大,pH2.0左右的花色苷5 h保存率仍有92.92％±0.69％、40℃下避光5 h花色苷保存率有70.50％±0.52％,花色苷稳定性较强;添加不同浓度的金属离子(K+、Mg2+、Na+)低浓度Fe3+(0.01～0.02 g/mL)及抗坏血酸(0.03 g/mL)、蔗糖和乳糖均可提高花色苷稳定性;氧化剂H202及还原剂Na2S03、高浓度Fe3+(0.03～0.04 g/mL)和抗坏血酸(0.09和0.12 g/mL)均加快花色苷降解,且降解速率随浓度增大而增加.花色苷热降解符合一级动力学,降解速率随温度升高而增加,半衰期随之减小,50℃pH2.0的t1/2最大为67.28 h,活化能最大为39.16 kJ/mol,为吸热非自发反应.采用紫甘蓝花色苷加工产品时,应尽量使温度低于40℃或者控制pH在2.0 左右、选择提升或者不影响花色苷稳定性的辅料,于避光环境下操作及储存.
基金项目
国家重点研发计划政府间合作项目(2019YFE0103900)
江苏省农业科技自主创新资金项目(cx203002)
国家农产品质量安全风险评估项目(GJFP2019043)
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