食品工业科技2021，Vol.42Issue(5) ：85-92.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020050029

不同品种甘薯烘烤后感官、质构及香气成分的差异

Differences in Sensory,Texture and Aroma Components of Different Sweet Potato Varieties after Baking

田晴 孙立永 杨胜广 王学清 胡亚亚 韩美坤 刘兰服 马志民 牟德华
食品工业科技2021，Vol.42Issue(5) ：85-92.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020050029
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不同品种甘薯烘烤后感官、质构及香气成分的差异

Differences in Sensory,Texture and Aroma Components of Different Sweet Potato Varieties after Baking

田晴 1孙立永 2杨胜广 3王学清 4胡亚亚 4韩美坤 4刘兰服 4马志民 4牟德华5
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作者信息

  • 1. 河北省农林科学院粮油作物研究所/河北省作物遗传育种实验室,河北石家庄050035;河北科技大学食品与生物学院,河北石家庄050018
  • 2. 河北协同创新中心,河北石家庄050000
  • 3. 广宗县农业农村局,河北邢台054600
  • 4. 河北省农林科学院粮油作物研究所/河北省作物遗传育种实验室,河北石家庄050035
  • 5. 河北科技大学食品与生物学院,河北石家庄050018
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摘要

选取五个品种甘薯为实验材料,研究了甘薯烘烤后理化指标、感官评分、香气成分、质构特性的差异.理化测定得出,受试品种中淀粉型甘薯蛋白质含量低于鲜食型甘薯;淀粉型甘薯总糖含量低于鲜食型甘薯;鲜食型甘薯中红瑶的总糖含量最高.感官评价得出鲜食型甘薯中红瑶、普薯32烘烤后口感较好,淀粉型甘薯中冀粉 1号烘烤后口感较好;红瑶的口感最佳.质构及相关性分析得出,整体口感分别与咀嚼性、内聚性呈显著负相关(P＜0.05).红瑶的内聚性、咀嚼性数值最低,因此红瑶的口感最好.GC-MS及PLSDA分析得出,苯甲醛、苯乙醛、壬醛、橙花醇、大马士酮、芳樟醇、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、α-萜品烯等物质为品种间共有香气组分;芳樟醇、癸醛、2-莰烯、壬酸、糠醛五种香气成分为甘薯重要香气成分.综合得出,受试品种中最适合用于烘烤的品种为红瑶.

关键词

甘薯品种/烘烤/理化指标/感官评价/香气成分/质构特性

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基金项目

河北省重点研发计划(19226338D)

河北省重点研发计划(16227508D)

河北省农业创新工程项目(2019-2-2-02)

河北省薯类产业创新团队(HBCT2018080203)

出版年

2021
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量16
参考文献量15
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