摘要
以黄羽鸡为研究对象,采用正交试验优化低压高频电击晕过程中频率、电压和作用时间参数,深入探究电击晕参数对黄羽鸡宰后鸡肉品质影响.结果表明,电压对肉色、酮体损伤、蛋白质溶解度和三磷酸腺苷(Adenosine triphosphate,ATP)/二磷酸腺苷(Adenosine diphosphate,ADP)含量产生影响,而电击晕频率对鸡肉质构和血浆皮质酮激素含量影响更大.综合实验结果,确定低压高频电击晕参数为频率900 Hz、电压40 V、时间5 s 时,可降低宰后鸡肉咀嚼度、硬度和ATP/ADP含量,提升蛋白质溶解度和鸡肉品质;但该处理弊端包括导致黄羽鸡宰杀过程血浆皮质酮激素含量上升、应激反应强烈、酮体受损较严重、肉色差异较大.
基金项目
江苏省科技厅面上项目(BE2019362)
安徽省科技重大专项(17030701015)
2019年江苏省"双创计划"双创博士()
合肥学院生物工程特色(品牌)专业(2018hfppzy04)
2018年生物工程卓越工程师教育培养计划(2018zygc039)
2017年度高等学校省级质量工程项目(2017jyxm1179)
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