摘要
本研究以氯化钙(CaCl2)为凝固剂,探究CaCl2豆腐在冻融过程中质构特性及感官评分.利用响应曲面法对冷冻、熟化工艺进行优化.结果表明,豆腐在-21℃下冷冻3 h,-3℃下熟化21 d,在功率为241 W的微波条件下解冻85 s后其质构特性和感官评分都达到最优,吸汁最强;其硬度、咀嚼性、弹性分别为7368 g、5867 g、0.963 mm,感官评分达92分,复水率高达490％.本研究为高吸汁豆腐加工提供理论基础.
基金项目
黑龙江省百千万工程科技重大专项(2019ZX08B01)
十三五国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400402)
黑龙江省普通高等学校青年创新人才培养计划(UNPYSCT-2017199)
哈尔滨商业大学青年创新人才支持项目(2016QN069)
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