超高压和高温短时杀菌对NFC橙汁品质的影响

Effects of Ultra-high Pressure and High Temperature Short-time Sterilization on the Quality of NFC Orange Juice

黄晓玲 ¹王永涛 ¹廖小军 ¹赵靓²

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作者信息

1. 中国农业大学食品科学与营养工程学院,国家果蔬加工工程技术研究中心,农业部果蔬加工重点实验室,食品非热加工北京市重点实验室,北京100083
2. 中国农业大学食品科学与营养工程学院,国家果蔬加工工程技术研究中心,农业部果蔬加工重点实验室,食品非热加工北京市重点实验室,北京100083;中国农业大学(兴化)健康食品产业研究院,江苏兴化225700
折叠

摘要

本文对比了超高压(Ultral high pressure processing,HPP,600 MPa,1 min)和高温短时(High temperature short time,HTST,110 ℃,8.6 s)杀菌处理对非浓缩还原(Not from concentrate,NFC)橙汁处理前后及4 ℃、25 d贮藏期内微生物、基本理化指标以及颜色、稳定性、生物活性成分、抗氧化活性等品质的影响,并在贮藏期末对杀菌橙汁进行了感官评价.结果表明,HPP和HTST处理后NFC橙汁菌落总数、霉菌和酵母菌、乳酸菌、嗜冷菌均降低至检测限以下(＜10 CFU/mL),储藏25 d后HPP处理橙汁微生物仍未检出,符合国家果蔬汁饮料行业标准《NY/T 434-2016》,而HTST处理橙汁在贮藏期末菌落总数和霉菌酵母数量开始增加.HPP处理对橙汁色泽的L*、b*值无显著影响(P ＞0.05),使a*值显著增大(P＜0.05),总色差△E低于HTST处理.HPP处理对橙汁悬浮稳定性的保持和果胶甲基酯酶(Pectin methylesterase,PME)的钝化效果较差,处理后HPP组和HTST组PME残留活性分别为92.31％和14.42％,贮藏末期分别为30.77％和0.03％,贮藏期间HPP组悬浮稳定性下降了95.45％.HPP处理显著提高了NFC橙汁的总酚含量13.50％(P＜0.05),对维生素C含量、DPPH自由基清除能力、FRAP铁离子还原能力、综合感官评价无显著影响(P ＞0.05),显著高于HTST处理橙汁(P＜0.05).综上所述,HPP处理有助于保持橙汁的营养和感官品质,保留新鲜风味,比HTST处理更具优势,但对PME酶的钝化效果有待提高.

关键词

超高压/高温短时/NFC橙汁/微生物/品质

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基金项目

国家重点研发计划(2017YFD0400705)

国家自然科学基金青年基金(31901707)

出版年

2021

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

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