摘要
为了研究大米储藏过程中谷蛋白结构与功能性质变化及其相关性,将大米在40 ℃、相对湿度80％的环境中模拟储藏11周,提取不同储藏时间下的谷蛋白,测定二级结构、内源荧光和功能性质的变化.结果表明,储藏的前5周谷蛋白结构展开,表现为α-螺旋含量从17.04％±3.89％降低至13.02％±0.94％,无规则蜷曲从19.40％±3.02％增加至29.04％±0.55％,同时谷蛋白的溶解性、持油性也相应增强;表面疏水性提升了325.73％,从而谷蛋白的乳化性和乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性也随之增强,但持水性降低.而随着储藏时间的延长,在6～11周,谷蛋白α-螺旋含量升高,无规则蜷曲降低,内源荧光强度下降,同时蛋白的功能性质也随之下降,但乳化性有所增强.α-螺旋结构与功能性质变化存在显著相关性(P ＜0.01).大米储藏过程中谷蛋白的结构变化与功能性质紧密相关.
基金项目
"十三五"国家重点研发计划,粮油原料危害物特征指纹图谱库构建(2019YFC1605306-02)
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