摘要
为解决无重金属盐皮蛋易出现的"碱伤"、"烂头"等问题,改善无重金属盐皮蛋品质,本研究以鸡蛋为原料,采用清料法腌制皮蛋,加入葡萄糖、单宁、葡萄糖酸-δ-内酯三种非金属腌制剂,通过单因素实验选择最佳添加量,之后进行复配,以蛋清硬度、游离碱度、色度以及蛋黄硬化率为指标,结合腌制20 d皮蛋的感官评价及蛋壳微观结构,考察各复配组对皮蛋品质的影响.结果表明:单独添加0.7％葡萄糖、0.5％单宁、0.7％葡萄糖酸-δ-内酯腌制组皮蛋碱伤程度均有所改善,其中0.7％葡萄糖酸-δ-内酯改腌制组改善效果最好.最优复配组为0.7％葡萄糖+0.7％葡萄糖酸-δ-内酯,腌制20 d,皮蛋蛋黄硬化率为86.69％,蛋清硬度值为183.584 g,蛋清游离碱度为240.371 mg/100 g,色泽为深红棕色,感官品质最好,未出现"碱伤"和"烂头"的现象.
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