摘要
为解决夹心海苔在生产过程中二次高温烘烤导致的生产能耗高、产品品质参差不齐等问题,本论文研究了7.5、15 W/g功率微波联合120、150、180、210 ℃红外烘烤对比单一红外烘烤对夹心海苔质构、色泽、营养成分、风味以及微生物的影响.结果表明:对比单一红外烘烤,微波联合红外烘烤的夹心海苔质构特性变化显著(P ＜0.05),其中脆度、胶着性和咀嚼性都呈下降趋势;色泽更趋近于黄绿色,总色差无显著差异,基本营养成分无显著差异.风味物质方面,单一红外烘烤后乙硫醇、辛醛、壬醛相对含量逐渐降低,夹心海苔的特殊风味降低;而微波联合红外烘烤得到的产品含有较多甲硫醚,相对含量高达76.8％,为夹心海苔带来明显的鲜味.微生物方面,微波联合红外烘烤杀灭微生物的效率显著高于单一红外烘烤(P ＜0.05).此外,对比单一红外烘烤,联合7.5 W/g微波烘烤能耗降低3.15％～18.78％,在节能上更有优势.综上,本研究利用微波联合红外烘烤生产夹心海苔,使产品色泽优,生产能耗低,微生物杀灭效果好,并能提高产品风味,为夹心海苔烘烤技术的升级提供理论参考.
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