食品工业科技2021，Vol.42Issue(6) ：151-158,165.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020050302

天然复合水蜜桃果汁配方优化及超高压对果汁品质的影响

Formula Optimization of Natural Compound Honey Peach Juice and the Effects of High Hydrostatic Pressure on Its Quality

崔燕 谭卓 宣晓婷 尚海涛 林旭东 凌建刚
食品工业科技2021，Vol.42Issue(6) ：151-158,165.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020050302
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天然复合水蜜桃果汁配方优化及超高压对果汁品质的影响

Formula Optimization of Natural Compound Honey Peach Juice and the Effects of High Hydrostatic Pressure on Its Quality

崔燕 1谭卓 1宣晓婷 1尚海涛 1林旭东 1凌建刚2
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作者信息

  • 1. 宁波市农业科学研究院农产品加工研究所,国家蔬菜加工技术研发专业中心,宁波市农产品保鲜工程重点实验室,浙江宁波315040
  • 2. 宁波市农业科学研究院农产品加工研究所,国家蔬菜加工技术研发专业中心,宁波市农产品保鲜工程重点实验室,浙江宁波315040;浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江杭州310058
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摘要

以水蜜桃、红心火龙果原汁为主原料,利用百香果原汁进行风味调配,通过感官评定结合单因素、响应面分析优化工艺配方,同时以菌落总数、可溶性固形物、可滴定酸、pH、色泽、花青素、Vc含量为指标,以热处理(90 ℃/60 s)为对照,研究超高压处理对天然复合果汁品质的影响.结果表明:天然复合果汁最优配方为水蜜桃原汁43％、红心火龙果原汁46％、百香果原汁11％.优化条件下模型预测感官评分为93.87分,验证结果为92.86分,与模型结果接近.超高压能有效杀灭微生物,500 MPa、10 min处理后菌落总数降至1.84 lg CFU/mL,符合国家卫生标准.超高压处理后,复合果汁的可溶性固形物、可滴定酸、pH和花青素含量均无显著变化(P ＞0.05),花青素含量显著高于热处理复合果汁(P＜0.05);褐变指数为176.62,显著低于热处理组(P＜0.05);Vc含量下降40.25％.与热处理相比,超高压更好保持了天然复合果汁的品质和营养.

关键词

水蜜桃/火龙果/百香果/天然复合果汁/超高压/品质

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基金项目

宁波市农科院—中国农科院科技合作创新工程项目(2019CXGC004)

宁波市农业重大项目(2019C10104)

"十三五"国家重点研发计划项目(2017YFD0400703)

出版年

2021
食品工业科技
北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心
影响因子：0.842
ISSN：1002-0306
被引量11
参考文献量10
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