摘要
以感官评分为评价指标,通过单因素实验研究不同参数对产品品质的影响,结合响应面试验设计优化产品最佳配方,并评定产品质量.结果表明,百香果果冻的最佳配方为:百香果汁添加量为100％,百香果皮添加量为22％,复合甜味剂白砂糖与蜂蜜质量比为3:1,复合甜味剂添加量为15％,复合凝胶剂卡拉胶与魔芋胶质量比为2:1,复合凝胶剂添加量为0.6％.最优条件下加工的百香果果冻外形整齐,晶莹剔透,呈金黄色,具有较好的弹性和咬劲,风味十足,感官评分可达91.17分,微生物指标符合国家标准,是一款营养、健康、安全的新型休闲食品,可为百香果产业发展和新型食品开发提供一定的理论参考.
基金项目
%%(18200053)
云南省中青年学术和技术带头人后备人才(2018HB040)
特色新型功能及营养健康食品关键技术研发与应用(2019ZG00905)
%%(2019ZG00907-03)
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